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DISCIPLINAS

Disciplinas: segue abaixo, algumas disciplinas ministradas no Curso:

1º ANO

• Metodologia e Estatística

Professora Responsável: Elizabeth Mieko Egashira.

Para aplicação do conteúdo teórico desenvolvido na disciplina, os alunos têm como atividade obrigatória a realização de um trabalho científico que deve ser apresentado sob forma escrita e banner (pôster).

Este trabalho faz parte de um projeto integrado com outras disciplinas cujos temas transversais são definidos em conjunto. O trabalho é apresentado em dois eventos do curso de Nutrição: Exposição do Curso de Nutrição (EXPONUTRI) e Dia Mundial da Alimentação.

Técnica Dietética e Gastronomia

Professoras Responsáveis: Marissol Richter e Emilieme de Almeida Martins.

A disciplina estuda os princípios gastronômicos aplicados ao desenvolvimento de técnicas de preparo e criatividade na elaboração de preparações culinárias; seleção, armazenamento, técnicas de corte, modificações físico-químicas mediante o preparo e cocção; técnicas de cocção; composição nutricional; pesagem e medidas de equivalência dos alimentos; linguagem operacional aplicada na elaboração de fichas técnicas e julgamento sensorial como critério de avaliação.

Objetivo Geral:

Ao final do Curso, o aluno deverá ser capaz de utilizar os conhecimentos adquiridos no desenvolvimento de atividades que envolvam o preparo de alimentos, ajustados ao Homem/Sociedade, de modo a otimizar resultados de suas qualidades sensoriais e quantitativas.

Objetivos Específicos:

• Reconhecer a importância da disciplina no curso, relacionando-a com o campo de atuação do nutricionista.

• Diante das substâncias alimentares proceder sua identificação, valor nutricional e correlação com os métodos de preparo, interpretando suas propriedades físico-química quando submetidos a cocção.

• Durante as aulas práticas, identificar como novas tecnologias aplicadas aos alimentos poderão facilitar o desenvolvimento de preparações culinárias, passíveis de serem incluídas nos cardápios.

• Durante as aulas práticas, analisar e avaliar o preparo de alimentos dentro do enfoque quantitativo (rendimento, porção, "per capita") e qualitativo ( características sensoriais ).

Programa da disciplina:

• A importância da disciplina na Atuação Profissional.

• Interação da Gastronomia e Técnica Dietética na atuação profissional.

• Estudo e aplicação da história da culinária brasileira e sua influência nas práticas alimentares.

• Estudo quantitativo dos alimentos: pesagem e medição, per capita, porção, fator de correção e índice de cocção.

• Construção da linguagem técnica operacional: formulação de ficha técnica.

• Métodos de cocção e técnicas de corte dos alimentos.

• Estudo dos alimentos e preparações culinárias: Hortaliças e frutas; Bases de cozinha, molhos e sopas;

• Leguminosas; Cereais e farinhas; Ovos; Óleos e gorduras; Carnes: bovina, suína, aves, pescados, vísceras, processados e embutidos; Massas e pães; Açúcares e sobremesas; Infusos e bebidas.

• Cozinha de criação: desenvolvimento de receitas baseado na disponibilidade de alimentos, buscando a satisfação socioeconômica e cultural do consumidor.

2 º ANO

Nutrição e Dietética

Professoras Responsáveis: Luciana de Carvalho, Margareth L.L. Fornasari e Rita de Cássia de Aquino.

A disciplina de Nutrição e Dietética, oferecida no 2º ano do curso, visa estudar os instrumentos da Alimentação e Nutrição, isto é, os nutrientes, os alimentos e a dieta. Os alunos aprendem sobre o papel de proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas, minerais, água e fibras alimentares na alimentação, bem como a melhor forma de combiná-los na elaboração de dietas saudáveis e equilibradas.

A disciplina possibilita o estudo das características da alimentação adequada e a elaboração de dietas a fim de atender às necessidades e recomendações nutricionais de indivíduos e grupos populacionais.

O curso na USJT tem um importante diferencial: o estudo é realizado a partir de guias alimentares, como a Pirâmide dos Alimentos, preparando o aluno para o Atendimento Dietoterápico Ambulatorial que será realizado a partir do 3º ano do curso.

Guia Alimentar: Pirâmide dos Alimentos (PHILIPPI e col. 1999).

Avaliação Nutricional

Professora Responsável: Elizabeth Mieko Egashira

A professora é:

• Membro do Comitê de Ética da USJT.

• Membro do Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional do Município de São Paulo – COMUSAN.

• Responsável pela Parceria da USJT com a Sub-prefeitura Mooca/Aricanduva para realização do Curso de Normas Técnicas Especiais de Manipulação de Alimentos, obrigatória para o comércio varejista de alimentos do município (Decreto Municipal no 37.063 de 15 de setembro de 1997).

Na disciplina de Avaliação Nutricional, os alunos aprendem a aplicar e analisar os métodos de avaliação do estado nutricional para o diagnóstico e controle de saúde de populações e indivíduos de diferentes faixas etárias.

As aulas desta disciplina são desenvolvidas no Laboratório de Informática da Universidade, onde os alunos podem dinamizar e facilitar o aprendizado, utilizando o computador como instrumento de trabalho. Para isto, o conteúdo da disciplina é disponibilizado em CD-Rom com imagens de tomada de medidas antropométricas e de tabelas de distribuição de percentis. Este CD, fruto de pesquisa de várias fontes institucionais, juntamente com vídeos e os equipamentos de avaliação nutricional, tais como compassos de dobra cutânea, balanças, aparelho para bioimpedância, são utilizados para o treinamento prático da disciplina.

Estudo Experimental dos Alimentos

Professora Responsável: Marissol Richter

A disciplina faz os estudos experimentais aplicados, permitindo o uso dos conhecimentos técnicos e gastronômicos no desenvolvimento de produções culinárias, explorando a funcionalidades dos ingredientes e atendendo as necessidades fisiológicas, socioeconômicas e culturais do consumidor. Aplicação do conteúdo da disciplina nas áreas de Administração de Serviços de Alimentação, Saúde Pública, Clínica e Mercadológica.

A disciplina tem como objetivo geral, explorar as propriedades funcionais de ingredientes e os métodos de processamento de alimentos para a obtenção de produtos com alta qualidade sensorial e nutricional.

Tem como objetivos específicos:

• avaliar a qualidade sensorial dos alimentos empregando os testes mais adequados a cada tipo de produto.

• desenvolver preparações culinárias para cardápios específicos.

• estudar o comportamento culinário dos produtos nas diferentes técnicas de preparo e avaliar qualitativamente.

• desenvolver preparações culinárias buscando o equilíbrio dos aspectos cor, sabor, textura e odor, característicos dos alimentos na realização de experimentos, com controle das variáveis: ingredientes e sua porcentagem, equipamentos e utensílios.

Programa da disciplina:

Estudo da análise sensorial dos alimentos: analisar e interpretar a percepção da visão, olfato, gosto, tato e audição do homem buscando a qualidade e o prazer na alimentação.

Área de Administração de Serviços de Alimentação:

• gastronomia e criatividade aplicada na formulação de cardápio.

• planejamento de cardápio e fatores intervenientes: ambiente de preparo; tipo de usuário; utensílios e equipamentos; custo; linguagem de especificação; sazonalidade; variação climática; tipo de estabelecimento e serviço.

Área de Saúde Pública:

• Teste e desenvolvimento de preparações culinárias que atendam à realidade (social, nutricional e psicológica) da população em estudo, explorando as propriedades funcionais dos alimentos.

Área de Clínica:

• Estudo e desenvolvimento de preparações culinárias que atendam aos objetivos de dietas especiais: modificação de consistência, substituição de ingredientes (diet, light, sem lactose e isenta de glúten).

Área Mercadológica:

• Estudo culinário: avaliação do comportamento culinário dos produtos nas diferentes técnicas de preparo. Desenvolvimento de receitas onde o produto ofereça satisfação e praticidade ao consumidor. Comparação dos produtos com os concorrentes, observando diferenças e benefícios.

• Avaliação dos resultados para modificar e aperfeiçoar o produto existente, aumentando suas possibilidades de uso e buscando formas de comunicação com o consumidor (segundo as características do segmento da população a que se destina). Produção culinária para fotografias e filmagens.

3 º ANO

Dietoterapia

Professoras Responsáveis: Margareth L.L. Fornasari e Rita de Cássia de Aquino.

A disciplina de Dietoterapia, oferecida no 3º ano do curso, visa estudar a Nutrição utilizando-se os conceitos, objetivos e princípios da alimentação adequada e modificada para o tratamento de doenças, discutindo-se estratégias para a promoção da saúde e bem estar de indivíduos inseridos em determinadas situações clínicas, em conjunto ao tratamento global de uma equipe de vários profissionais.

São estudados os princípios da dieta em doenças como diabetes, hipertensão, obesidade, gastrite, constipação e dezenas de outras em que o tratamento pela alimentação é imprescindível para o paciente.

O curso na USJT tem dois importantes diferenciais: os alunos têm aulas práticas no Laboratório de Gastronomia e Técnica Dietética e realizam atendimento a população na Clínica de Atendimento Dietoterápico Ambulatorial (ADA), onde desenvolvem importantes instrumentos para aconselhamento nutricional.

Elaboração de dietas no laboratório de Gastronomia e Técnica Dietética

Material educativo utilizado no Atendimento Dietoterápico Ambulatorial.

Nutrição nos Ciclos da Vida

Professora Responsável: Rita Maria Monteiro Goulart.

A alimentação saudável e a nutrição são importantes em todas as fases da vida. É importante destacar que em cada ciclo da vida, o indivíduo apresenta características diferenciadas que precisam ser conhecidas, para que programas de educação e intervenção nutricional possam atingir seus objetivos.

Assim, esta disciplina busca, a partir do conhecimento das características biopsicosociais de cada ciclo da vida, orientar os acadêmicos quanto às necessidades nutricionais dos diferentes grupos etários, a saber: gestante, lactante, criança no primeiro ano de vida, pré-escolar, escolar, adolescente e o idoso.

Discute-se também a importância do aleitamento materno no crescimento e desenvolvimento infantil e os esquemas alimentares para crianças em aleitamento materno e artificial.

Os conhecimentos de dietética são aplicados no cálculo de dietas e cardápios para atender necessidades específicas da população-alvo desta disciplina.

Saúde Coletiva e Nutrição

Professora Responsável: Rita Maria Monteiro Goulart.

Nesta disciplina estuda-se a situação alimentar e nutricional do brasileiro nas diferentes faixas etárias, relacionando-a às condições sócio-culturais e econômicas analisando sua importância nos quadros de morbimortalidade atuais.

Os acadêmicos, a partir do estudo dos hábitos alimentares e de consumo da população, devem elaborar diagnósticos epidemiológicos, nutricionais e de risco à saúde, identificando as causas determinantes a fim de propor intervenções efetivas.

Busca-se também analisar a Política de Alimentação e Nutrição e de Segurança Alimentar e Nutricional em vigor e suas propostas de intervenção, frente às principais referências científicas para a área, enfatizando o papel técnico e gerencial do nutricionista na condução de seus programas.

Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição e Marketing

O nutricionista que atua na área de gestão de serviços, atuará com atividades administrativas, incluindo o planejamento, organização, direção e controle.

Sua atuação em Unidades de Alimentação e Nutrição é o de gerenciamento de funcionários, treinamento e distribuição das tarefas, planejará cardápios de acordo com as necessidades nutricionais da clientela, estabelecendo padrões alimentares, segundo contratos estabelecidos, executando compras, analise de rejeito e sobras.

Nas empresas, nas escolas, nos clubes, nos restaurantes comerciais, em serviços de caterig, em hotéis, o oferecimento de uma alimentação balanceada, de conformidade com as recomendações nutricionais, é condição “sine qua non” para o alcance dos objetivos altamente desejáveis, dentre os quais: aumento de produtividade e da qualidade e do produto, redução de acidentes de trabalho, diminuição de absenteísmo e da rotatividade da mão-de-obra. De modo mais abrangente, poder-se-ia afirmar o oferecimento de uma alimentação cientificamente equilibrada constitui um instrumental de maior interação funcionário/empresa.

A atuação do nutricionista nesta área de administração de unidades de alimentação e nutrição (UAN) caracteriza-se como um agente de saúde. Prioritariamente comprometido com a educação nutricional de sua clientela, através de modificações dos hábitos alimentares, planejando cardápios com segurança alimentar além de elaborar campanhas de educação nutricional através do marketing institucional.

Qualquer que seja o tipo de atividade desenvolvida, o importante a ressaltar é que seu trabalho deve ser respaldado nos princípios da Ciência da Nutrição.

Atividades de Extensão:

• Atendimento Dietoterápico Ambulatorial (ADA).

• Coordenadora do Atendimento Dietoterápico: Profª Margareth Lage Leite de Fornasari.

O Atendimento Dietoterápico Ambulatorial (ADA) da Universidade São Judas Tadeu foi implantado no ano 2000, para integrar os conhecimentos adquiridos pelos alunos do 3o. ano do Curso de Nutrição à prática clínica do Nutricionista, permitindo aquisição de habilidades na Assistência Nutricional a pacientes ambulatoriais que necessitem de orientações de dieta adequada à doença apresentada. As atividades desenvolvidas pelo ADA estão em acordo com o projeto pedagógico do Curso de Nutrição da USJT.

De forma geral, sabe-se que existe uma demanda da população da região por Atendimento Nutricional especializado, sendo esse realizado somente em Consultórios particulares, algumas empresas de Medicina Privada (Convênios) e em serviços públicos (ambulatórios de hospitais).

A orientação de dieta adequada e individualizada é de fundamental importância clínica no tratamento de muitas doenças, na prevenção de complicações e também para preservar o estado nutricional dos indivíduos doentes, possibilitando melhora na evolução e/ou qualidade de vida.

Atividades desenvolvidas:

Anamnese Alimentar ou História Nutricional;

Avaliação do Estado Nutricional;

Elaboração de dieta individualizada;

Testes e desenvolvimento de receitas especiais;

Orientação Nutricional Individual;

Reuniões para discussão com alunos e Aprimorandos;

Orientação em Grupo: Projeto Emagrecendo com Saúde.

As consultas e a elaboração das dietas são realizadas pelo Professor da Disciplina de Dietoterapia em conjunto com alunos do 3o ano do Curso de Nutrição e Aprimorandos. Os alunos são orientadas em todas as etapas pelo Professor-responsável. O atendimento é gratuito, voltado para a população da região e também para a população da Universidade – alunos, funcionários e professores.

O atendimento dietoterápico desenvolvido pelo ADA é precedido de inscrição que deve ser feita pelo telefone, seguido de uma triagem para verificação de necessidade de orientação nutricional e urgência no atendimento.

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